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82岁“食神” 18年苦觅失传成都小吃


60年前,他是流连在老成都的一名食客,尝遍了种种成都小吃;18年前,他成为寻觅成都失传小吃的热心人,骑着自行车在成都大街小巷游走;两天前,他与成都几位餐饮老板达成意向合作,共同推广成都小吃技术,希望尽可能恢复有史可载的3000种成都小吃技术。如今82岁的老人庄良成希望,恢复成都小吃鼎盛时代的梦想,能在自己有生之年实现。

□“建基因库展现成都3000名小吃”后续

美味记忆

40年代的小吃辉煌

    初识庄老是在两天前有关成都小吃技术的一个研讨会上,再见庄老,是在成都磨子桥旅游村的一个小茶馆。一说到成都小吃,他的思维之敏捷,完全不像一位已年过8旬的老人。“上世纪40年代的时候,成都大街小巷都是各种特色小吃。”庄老的眼神里流露出向往,“绕城48里,穿城9里3分,36条街,72条小巷。一个城市当时集中了上千种小吃。”老人说,在那个年代,各个地方做小吃的名人纷纷逃到四川平原躲避战乱,因此当时的成都小吃界是藏龙卧虎。现在成都人所熟悉的龙抄手、钟水饺、韩包子、夫妻肺片等,在那时还只是流派纷杂的成都小吃的一部分。晋阳楼的“齐鲁炒面”,大可楼的“海式包子”,文化宫的肉汤圆、油炸排骨面,暑袜街矮子斋抄手等等,对这些现在成都人几乎都没有听说过的小吃,庄老如数家珍。“可惜很多成都小吃都失传了。”庄老摇头叹息道。

64岁起步

18年搜罗失传小吃

    正是这种对老成都小吃的深深怀念,让庄良成从成都蔬菜公司退休后做了一个让家人都觉得疯狂的决定。“我要搜罗和研制失传的小吃配方,把以前吃过而现在已经从成都消失的小吃全部找回来。”而那时,他已经64岁了。

    从上世纪90年代初开始,老人开始骑着自行车穿梭在成都大街小巷,寻找那些濒临灭迹的小吃。据庄老回忆,有一次在茶馆里面听到一些茶客说到“洗沙”(一种制作红豆馅的方法),他就凑上去询问什么人会做,在哪里做,听人说这个具有“洗沙”手艺的师傅在望平街一段,他又马不停蹄地骑着自行车去找。结果望平街一段当时拆迁,不少住户都搬家了。为了找这个老师傅,他挨家挨户地询问周围的邻居,多天之后,他终于见到这个老师傅,但这个老师傅身体已经不行了,得知他的来意之后,硬是撑着身子断断续续给他说了制作“洗沙”的方法。

    由于诚意所致,让不少小吃手艺人都成为了庄老的朋友,但随着时间的流失,老手艺人都相继去世,庄老只能将自己找到的一些成都小吃制作方法一一记录,现在记录这些方法的便签纸都是厚厚的一沓,数量早已过百。光是锅盔的制作方子就有20多种。而对于一些传说中的小吃品种,他除了四处打听之外,也尝试自己进行配方创新,甚至专门请了个搭档帮他实际操作。

挫折多多

梦想不曾改变

    18年来,寻觅这些在成都曾经出现过的小吃,成了庄老生活中头等大事,“花费在寻找老成都小吃上的钱估计接近10万元吧。其中有一些资助了一些小吃店,还有一些借给了自称做传统成都小吃的手艺人,有些人借钱之后就再也没有见过面。”

    庄老执著的寻找最初并没有得到家人的理解。“有时半夜三更在床上突然想到一些小吃的配方做法,就起身记下来,老伴为这样的情况抱怨了10多年。”庄老说着,“我很多亲戚朋友都几年不来往了,因为我没有时间和他们见面,有时间我就去找那些小吃了。”

    为了将自己找到的一些失传成都小吃再现于成都人的视线里,18年中庄老曾经试图组织过三次小吃街、两次成都小吃展销活动,却都以失败而告终,这一直是他的遗憾。庄老说,他不在乎这些失败,因为把成都小吃恢复到上世纪40年代的辉煌是他的梦想。

□合作者语

成都小吃需要传承创新

    “我们也是在偶然的机会和庄老认识的,对他这种精神非常佩服。正好四川几家餐饮企业决定成立一个专门发展成都小吃的管理公司,所以我们就找到庄老希望他帮助进行技术指导。”庄老目前的意向投资人之一、成都餐饮业知名专家邹坤伦表示,成都小吃是一个地域化的泛品牌名称,其所涵盖的工艺、技术、历史和人文要素构成了一个完整庞大的体系,而庄老整理的数百种失传的成都小吃配方,正好填补了相当大的空白。

    “成都小吃堪称国粹,是既有具体的美食为物质载体,又有人物背景、历史背景和文化背景、民风民俗等精神层面的复合体。”邹坤伦说,成都小吃有史可载的大约有3000种,但大部分已经在市面上失传,希望在庄良成老人和其他民间手艺人的帮助下,尽可能复原出以前的面貌,并在此基础上进行工艺和包装的创新,使其适应现代人的口味。

   本文来源于龙口市骨里香餐饮管理有限公司http://www.gulixiangfood.cn/xinwen/ds.asp?ID=2975


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